Secretaria de ternera

La secretaria es el plato más célebre de la cocina de Alcalá la Real (Jaén). Cuentan que su origen tuvo lugar en una reunión de amigos que se disponían a hacer un arroz caldoso en un guiso. El encargado de llevar los ingredientes olvidó el arroz y entonces improvisaron una carne en salsa de tomate condimentada con el resto de aliños del arroz.

Se puede hacer con carne de pollo, cerdo, ternera o mixta. Y se le pueden añadir vegetales al gusto de cada uno. En nuestra receta la preparamos con carne de ternera.


Ingredientes:

1 kg de ternera cortada a trozos
2 tomates triturados
1 pimiento morrón asado
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1/4 de espárragos verdes
1/4 de champiñones
1 lata de guisantes
1 hoja de laurel
Pimienta
Azafrán en hebra
1 vaso vino blanco
Sal
Aceite de oliva virgen extra


Preparación:

Se frien la cebolla junto con el pimiento verde y los ajos, todo picado muy fino, en una sartén honda con un dedo de aceite de oliva. Cuando lo hemos mareado un poco, añadimos los esparrágos verdes y a continuación los champiñones, el pimiento morrón y los guisantes.

Cuando este sofrito está rehogado, añadimos la carne de ternera cortada en trozos. En ese momento, agregaremos el vaso de vino de blanco, el azafrán, la pimienta y una hojita de laurel; entonces lo dejamos rehogar durante 15 o 20 minutos a fuego medio.

Una vez que el vino se ha evaporado añadimos los tomates triturados. Lo dejamos freir durante 10 o 15 minutos más y listo.