La secretaria es el plato más célebre de la cocina de Alcalá la Real (Jaén). Cuentan que su origen tuvo lugar en una reunión de amigos que se disponían a hacer un arroz caldoso en un guiso. El encargado de llevar los ingredientes olvidó el arroz y entonces improvisaron una carne en salsa de tomate condimentada con el resto de aliños del arroz.
Se puede hacer con carne de pollo, cerdo, ternera o mixta. Y se le pueden añadir vegetales al gusto de cada uno. En nuestra receta la preparamos con carne de ternera.
Ingredientes:
1 kg de ternera cortada a trozos
2 tomates triturados
1 pimiento morrón asado
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1/4 de espárragos verdes
1/4 de champiñones
1 lata de guisantes
1 hoja de laurel
Pimienta
Azafrán en hebra
1 vaso vino blanco
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Se frien la cebolla junto con el pimiento verde y los ajos, todo picado muy fino, en una sartén honda con un dedo de aceite de oliva. Cuando lo hemos mareado un poco, añadimos los esparrágos verdes y a continuación los champiñones, el pimiento morrón y los guisantes.
Cuando este sofrito está rehogado, añadimos la carne de ternera cortada en trozos. En ese momento, agregaremos el vaso de vino de blanco, el azafrán, la pimienta y una hojita de laurel; entonces lo dejamos rehogar durante 15 o 20 minutos a fuego medio.
Una vez que el vino se ha evaporado añadimos los tomates triturados. Lo dejamos freir durante 10 o 15 minutos más y listo.
